秒懂浓香型白酒三大特点
浓香型白酒是中国白酒市场上占有率最高的产品——其高峰时市场占有率达到85%，即便在目前酱酒热强烈的冲击下，浓香型白酒总体市场占有率仍比酱香酒要高。全国各地都有生产浓香型白酒的厂家，可以说它是生产厂家最多、覆盖地域范围最广的白酒香型。浓香型白酒生产历史悠久、范围广阔、品种众多，关于浓香型白酒的知识也丰富、复杂，我们从以下三个方面总结出浓香型白酒的三大特点，帮助酒友们提纲挈领，快速地掌握浓香型白酒的品鉴要点。 一、香气口感特点 最早提出浓香型和清香型这两个香型术语的时候，区别的依据是香气的浓淡高低：浓香型是指它的酒体香气浓郁，而清香型是指它的香气清淡；香气“浓郁”有个对应的英语单词是strong，“清淡”对应的英语单词是Light。再直观一点说：浓香型酒的香气喷香高，远远地就可以闻到；清香型酒的香气喷香没那么高，要淡一些。 20世纪80年代随着色谱分析技术的引用，人们对白酒的微量成分做了系统的研究。根据当时的发现，导致浓香型和清香型白酒区别的一个重要原因是主体呈香呈味物质不同：浓香型白酒的主体呈香呈味物质是己酸乙酯，清香型白酒的主体呈香呈味物质是乙酸乙酯。这些认识随后被写入了白酒国家标准的2006版。己酸乙酯是什么样的一个气味呢？它有些接近南方的热带水果——菠萝的香气；而乙酸乙酯是接近北方的水果——苹果的香气。 对白酒微量成分的研究产生了另一个后果是新工艺酒的爆发。新工艺酒用添加己酸乙酯和乙酸乙酯这两种方式把清香型和浓香型白酒的特点发挥到了极致。但是真正的传统固态发酵、固态蒸馏的浓香型白酒和清香型白酒的香气都是复合香，己酸乙酯和乙酸乙酯只是其中香味的一个比较重要的部分，起同样重要作用的还有其他20多种——被称为色谱的骨架成分；除骨架成分之外，此外还有协调成分和其他微量成分——这些成分用现在的食谱技术已经分析出来1000多种。这1000多种微量成分混合在一起出现的香气，如果用己酸乙酯或乙酸乙酯这种单一的主体香味来描述，是不准确的。 同理，新工艺酒——靠添加己酸乙酯或乙酸乙酯香精的浓香型白酒和清香型白酒，跟固态法生产出的原酒的香气差异是比较大的。基于这种事实，2021年版的国家相关的白酒标准GB/T 10781.1（浓香型白酒标准）、GB/T 10781.2（清香型白酒标准）在感官特征描述的表述当中都取消了浓香型白酒和清香型白酒关于己酸乙酯和乙酸乙酯作为主体呈香呈味物质的描述。 浓香型白酒的感官要求改为：香气具有浓郁窖香为主的舒适的复合香气。从科学概念上讲，这要比原来浓香型白酒关于己酸乙酯为主体呈香呈味物质的描述更符合实际，更准确一些。窖香是个什么香呢？这要不是在这酒厂里从事发酵生产的酿酒师傅，还真是无法描述，也找不到对应物。要准确地理解浓香型的窖香是个什么香味，就要有标准的浓香型白酒的原酒酒样——它呈现出的香味就是窖香味。当然，己酸乙酯的确是窖香味里的主体呈香成分，但它只是成分之一，我们虽然从酒体里能感受到己酸乙酯的香气——类似于菠萝的香气，但它只是香气中的一种，其酒体是由多种香气组成的复合香气，才构成了窖香。2021版浓香型白酒国家标准关于口感的描述是：浓香型白酒的口感是绵甜醇厚，协调爽净，余味悠长。2006版清香型白酒国家标准描述清香型白酒的口感是：绵甜爽净，余味悠长。对比以上两个标准，可以看出浓香型白酒和清香型白酒的区别就在于醇厚上——浓香型白酒更醇厚一些。但是2021年版清香型国家白酒标准也修改了对于酒体口感口味的描述，改为“醇厚绵甜，协调爽净，回味悠长。” 根据新版的清香型白酒国家标准和浓香型白酒标准的描述，似乎已经区别不开两种酒的口感了。哪一种描述更接近实际呢？当然还是2006版清香型白酒和浓香型白酒国家标准里面关于口感香气的描述要更准确，更贴合实际一点，即浓香型白酒的口感普遍要比清香型白酒要醇厚一些。另外，虽然都叫“绵甜”，但是，相比之下清香型白酒要比浓香型白酒的苦味略明显一些，浓香型白酒的甜味更明显。 第二、工艺特点 关于浓香型白酒的工艺，记住两点基本上就可以掌握其工艺上的主要特点。 其一，用曲是中高温大曲。制曲品温在50℃到60℃之间。以五粮液为例，其高温曲是指它的包包曲的隆起龟背处——这是它的中温大曲的高温部分，局部部位的制曲品温可以高达65℃。制曲品温是浓香型白酒区别于清香型白酒和酱香型白酒的重要特点——清香型白酒是低温大曲，品温在50℃以下；酱香型白酒则是高温大曲，品温在65℃以上。至于制曲的原料，根据各地的情况而有所不同。 其二，发酵容器是泥窖，老窖为佳。浓香型大曲的发酵容器是泥窖。泥窖和凤香型白酒的土窖不一样，土窖的窖泥每年要重新修整一遍，是没发酵过的生土；而浓香型白酒只是修补，它的窖泥是反复发酵的。泥窖对浓香型白酒一个最重要的贡献是充当其发酵过程中重要的微生物——己酸菌的栖息地。说到这里，要再回到2006年版白酒香型国标上所描述的“浓香型白酒主体呈香呈味物质是己酸乙酯”这个概念上来。研究发现，己酸乙酯主要是由己酸菌代谢而产生的，而己酸菌主要是寄生栖息在酵泥中，以老窖泥为尤。这也成为浓香型白酒讲究老窖的一个重要原因。 第三、流派特点 由于自然地理环境以及工艺上众多不同，浓香型白酒的流派众多，目前有影响力的至少有六个流派。 国窖1573 1、川派浓香单粮香流派——以泸州老窖（国窖1573）为代表，用原窖法酿造，主要标志是以高粱一种粮食为酿酒原料。 五粮液 2、川派浓香多粮香型——以五粮液酒为代表，主要标志是酿酒用粮由高粱、玉米、大米、糯米、小麦五种粮食构成，采用跑窖法工艺。 剑南春 3、川派浓香多粮复合香流派——以剑南春酒为代表，虽然它也是和五粮液一样用五种粮食酿造，但各种粮食的比例以及工艺细节和五粮液有所不同；它的酒曲不仅有小麦，也添加了一部分大麦原料制成。 以上三种流派，有的时候也被笼统地称之为“川派浓香”。
【重要提醒】
延伸阅读：
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