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茅台酒风味物质的主要成分是什么?

发布者:南和县城收酒收烟 发布时间:2024-04-30 来源:南和县城收酒收烟

茅台酒的主要成分是乙醇和水,占总量的98%-99%,而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物,仅占总量的1%-2%,不过,这些微量物质,却是茅台酒的风味物质,决定了茅台酒独特风味。茅台酒风味物质的研究,开始于20世纪60年代。关于什么是茅台酒风味物质的主要成分,出现过下面4种说法:1、4-乙基愈创木酚说在1964年,轻工业部组织人在茅台试点,得出4-乙基愈创木酚是茅台酒的主体香成分。不过,在1979年,胡国栋用气相色谱法分析茅台酒等的挥发性酚类化合物,证明4-乙基愈创木酚不是茅台酒的主体香。2、吡嗪及加热香气说吡嗪及加热香气说认为,茅台酒主体香的形成与吡嗪类化合物有关,生成途径为氨基酸、蛋白质的热分解。后来,有研究证实,并不是茅台酒都含有较高量的四甲基吡嗪,所以还不能确定它们是否是茅台酒风味物质的主体成分。3、呋喃类和吡喃类说呋喃类和吡喃类说认为,茅台酒风味物质主要有呋喃酮、吡喃酮类等23种,但是,1997年,胡国栋等利用日本学者研究酱油的方法研究茅台酒,结果得出,呋喃酮类物质不是茅台酒风味物质的主要成分。4、高沸点酸和低沸点酯类的复合香说1982年5月,在贵阳召开的“茅台酒主体香成分解剖及制曲酿酒主要微生物与香味关系的研究”阶段成果鉴定会上,研究者提出,茅台酒的主体芳香组分可能是由高沸点的酸性物质和低沸点的酯类物质组成的复合香。该复合香分为前香和后香。前香指开瓶后首先闻到的那种幽雅细腻的芳香,主要以酯类为主,呈香作用较大;后香指喝过酒后那种经久不散的空杯香,主要以酸性物质为主,对酱香的呈味作用较大。前香中,芳香组分的沸点较低,因而挥发性较大,但是,后香组分沸点较高,因而挥发较慢,香气持久。到目前为止,茅台酒中主体香气组分仍未确定。不过,研究人员通过大量研究数据的分析总结,达成共识,茅台酒的主体芳香成分,是由高沸点的酸性物质和低沸点的酯类组成的复合香气。但是,这种说法过于笼统,复合香气包含的化合物种类很多,不足以明确描述出茅台酒风味物质的主体成分。相信在不久的将来,随着检测技术的不断提高和对茅台酒的深入研究,茅台酒风味物质主要成分的神秘面纱将会揭晓。